انواع آرد شیرینی پزی

آرد ها و غلات

این طیف وسیع در برگیرنده دانه کامل مثل برنج و جو گندم آسیاب شده و محصولات تصفیه شده و پروسس شده مثل آرد ذرت و آرد شیرینی پزی است.

میوه ها, دانه های غلات و حبوبات از اجزای اصلی و بسیار کاربردی همه فرهنگ های جهان هستند. در بیشترین حالت آن ها مقرون به صرفه و در همه جا در دسترس هستند و تأمین کننده ارزشمند و منبع غنی از مواد مغذی و فیبر هستند.

دانه کامل

دانه ای که آسیاب نشده است و معمولا عمر کوتاه تری نسبت به آرد شده ها دارند.

دانه های آسیاب شده

صیقل داده می شوند تا جرم، پوسته ها و سبوس از آنها جدا شوند. آن ها عمر طولانی تری نسبت به دانه های کامل دارند اما بعضی از ارزش های غذایی خود را در طول این روند از دست می دهند.

دانه های آسیاب شده که تبدیل می شوند به ذره های خرد شده و خشن و زبر بلغور نامیده می شود (cracked).

اگر مرحله آسیاب کردن ادامه پیدا کند غلات و حبوبات ( آرد ذرت، نشاسته، چاودار) خواهیم داشت.

با ادامه دادن روند کار دانه ها تبدیل به آرد کامل می شوند، که به نام آرد گندم، آرد برنج یا نوع دیگری شناخته می شوند.

روش های متفاوت برای آسیاب کردن آرد

خرد کردن دانه ها در میان غلتک های آهنین، ساییدن آنها در بین سنگها و یا خرد کردن آنها با تیغه های استیل در بعضی حالت ها آسیاب سنگی برای غلات ترجیع دارد زیرا در حین آسیاب شدن کمتر حرارت میبیند و به نسبت سایر روش ها خرد کردن و ارزش غذایی خود را بیشتر حفظ می کنند.

انواع آرد شیرینی پزی

ترکیب تخم مرغ و آرد یکی از تاثیرات مهم استفاده از تخم مرغ در شیرینی پزی کوتاه تر کردن رشته های گلوتن بخاطر چربی موجود در زرده تخم مرغ هست.

هر نوع آردی ویژگی های مختص به خودش را دارا می باشد. اما آرد گندم کامل بیشترین و معمول ترین آرد قابل استفاده در نانوایی ها می باشد. تنها آردی است که شامل مقدار کافی از گلوتن و پروتئین است که بافت و ساختار اصلی براي پخت نان خوب را دارد.

آرد همه منظوره

ترکیبی از آرد گندم نرم و سخت آسیاب شده از هاگ داخلی دانه گندم می باشد. این ترکیب مشخص از منطقه اي به منطقه دیگر تغییر می یابد. عموما آرد همه منظوره قسمت های جنوبی نسبت به آرد سایر مناطق در آمریکا نرم تر است. پروتئین موجود در آرد همه منظوره از 8 الی 12 درصد می باشد.

آرد نان

آرد گندم سخت می باشد که از هاگ داخلی تهیه شده و برای نان ها و رول های نرم استفاده می شود. پروتئین موجود در آن 11 الی 13 درصد می باشد.

آرد کیک

آرد گندم نرم با پروتئین حدود 6 الی 9 درصد می باشد. برای کیک ها و کوکی ها استفاده می شود.

آرد شفاف ( آرد صاف شده)

آرد گندم سخت که از هاگ داخلی درست شده به نسبت آرد نان و یا آرد با گلوتن بالا رنگ تیره تری دارد و عموما برای نان های چاودار مصرف می شود و پروتئین موجود در این آرد 13 الی 15 درصد می باشد.

آرد گندم سخت

از آسیاب هاگ داخلی دانه گندم سخت بوجود می آید و در نان پزی استفاده می شود. پروتئین 12 الی 14 درصد دارد.

آرد با گلوتن بالا

از آسیاب شدن داخل هاگ بوجود می آید و برای تهیه Bagel، شیرینی حلقه ای گرد، دونات و رولهای سفت استفاده می شود. عموما 13 الی 14 درصد پروتئین دارد.

آرد شیرینی پزی

دارای پروتئین حدودي 8 الی 10درصد می باشد. برای تهیه پای ها، مافین ها و بعضی بیسکوئیت ها و شیرینی ها استفاده میشود.

آرد سمولینا:

دانه درشت تری از آرد شیرینی پزی گندم دارد و بیشتر براي تهیه پاستا استفاده می شود و از گندمی به نام درم تهیه می شود.

آرد گندم کامل

آرد شیرینی پزی گندم سخت آسیاب شده از داخل دانه گندم است و دارای سبوس و جوانه می باشد، به خاطر جوانه موجود در آن چربی بالایی دارد. آرد گندم کامل می تواند به سرعت ترش شود و دارای پروتئین 14 الی 16 درصد می باشد.

آرد چاودار (flour rye)

عملکردی کاملا متفاوت از آرد گندم در پختن نان دارد. اگرچه روش آسیاب کردن دانه چاودار همانند همان روش آسیاب کردن دانه گندم است.

• آرد چاودار سفید ملایم ترین عطر و طعم و روشن ترین آرد چاودار است و پروتئین موجود در آن 8 الی 20 درصد می باشد.
• آرد چاودار متوسط کمی پروتئین بیشتري دارد (در حدود 9 الی 11 درصد) و کمی تیره تر است.
• آرد چاودار تیره از بخش خارجی هاگ دانه آسیاب می شود و پروتئین شامل 14 الی 17 درصد دارد. آرد چاودار یا سبوس دار درشت خرد شده از دانه چاو با طعم و مزه غلیظ و رنگ تیره می باشد.

آرد ذرت (meal corn)

از خرد شدن دانه ذرت خشک شده تهیه می شود. رنگ آن تعیین کننده نوع دانه ذرت آن می باشد. آرد ذرت با غلظت های متفاوت از پودر آن تا خرد شده آن در دسترس می باشد.

آرد برنج (flour Rice)

آرد برنج که با خرد کردن برنج سفید یا قهوه ای و برنج شیرین بدست می آید. طعم متوسط ملایمی دارد و معمولا برای تهیه نان های گلوتن فری استفاده می شود.

برنج

در طی فراوری برنج صیقل داده می شود تا سبوس آن جدا شود. برنج سفید تمام سبوسش گرفته شده است درحالی که برنج قهوه ای فقط بخشی از سبوسش گرفته شده. برنج عموما بر اساسس طول آن دسته بندی می شود کوتاه، متوسط و بلند.

گندم خرد شده ( بلغور )

بلغور درشت یا دانه گندم خرد شده است که شامل جوانه و سبوس است. باعث بافت دار شدن و طعم دادن به نان می شود.

گلوتن حیاتی گندم ( گلوتن ضروری گندم )

از پروتئین گلوتن نا محلول که از آرد در طول آسیاب کردن استخراج می شود. پروتئین خشک و تبدیل به پودر می شود. از آن برای سفت شدن دونات استفاده می شود.

دانه گندم (The Wheat Kernel)

قبل از اینکه نانوا و شیرینی پزی بتواند انواع مختلف آرد شیرینی پزی گندم را تشخیص بدهد، او باید بداند که گندم از چه چیزی ساخته شده است. دانه گندم از اجزای زیر تشکیل شده است:

Bran

14/5 درصد از وزن هر دانه گندم را سبوس آن تشکیل داده است. سبوس پوسته خارجی تیره ای است که دانه گندم را پوشانده و حاوی مقدار زیادی از فیبر نامحلول رژیمی است.

Endosperm

هاگ داخلی که 83 درصد وزن دانه گندم را تشکیل داده است. هاگ و یا دانه داخلی پروتئین دانه گندم است که حاوی بیشترین مقدار پروتئین و نشاسته می باشد. آرد شیرینی پزی کامل از دانه هاگ داخلی گندم بدست می آید.

جوانه (Germ)

5/2 درصد از کل دانه گندم را جوانه تشکیل داده است. جوانه گیاهک تخم دانه گندم است و شامل چربی، ویتامین، مواد معدنی و بعضی از پروتئین ها می باشد.

گندم براساس فصل و رنگ به این ترتیب دسته بندی می شود:

گندم سخت قرمز زمستانی، گندم سخت سفید زمستانی، گندم سخت قرمز بهاره، گندم قرمز نرم زمستانی، گندم نرم سفید زمستانی.

گندم زمستانی در زمستان کاشته می شود و در تابستان بعد برداشت می شود. گندم بهاري در بهار کاشته می شود و در تابستان برداشت می شود.

عموما گندم تولید بهاره آرد سخت تری است و گندم زمستانه آرد نرم تری است.

آسیاب کردن (Milling خرد کردن)

آسیاب کردن مرحله ای است که دانه گندم را به 3 بخش سبوس، جوانه، پرده داخلی هاگ جدا می کند. وقتی که سبوس و دانه جدا شوند، دانه داخلی (هاگ) غربال می شود که با خرد شدن و کوچکتر شدن به اندازه مناسب جهت آرد شدن تبدیل می شود.

میزان استخراج (Rate Extraction)

میزان استخراج درصدی از آرد شیرینی پزی بدست آمده بعد از آسیاب کردن غلات می باشد. میزان استخراج بر اساس تصفیه آرد متغیر می باشد.

به عنوان مثال آردی با 80 درصد میزان استخراج نشان میدهد که 36/29. ) lb 80 ( آرد از 45/36.) lb 100 (دانه غلات بدست آمده است. آرد گندم کامل که هیچ چیزی از آن تصفیه نشده 100 درصد نرخ استخراج دارد.

خاکستر (Ash)

محتوی خاکستر، استاندارد آسیاب کردن می باشد که مواد مغذی غیر ارگانیک باقی مانده در آرد بعد از مرحله آسیاب کردن را معین می کند. محتوای خاکستر به رنگ آرد و نوع آن ارتباط دارد. این اطلاعات براي هر نوع آردی با چک کردن مشخصات جداگانه آن ها قابل تشخیص می باشد.

عملکرد آرد شیرینی پزی (treatment Flour)

طول عمر و سفیدی (bleaching and aging :(اخیرا آرد آسیاب شده براي پخت در نانوایی آماده نیست. نانواها به آرد تازه آسیاب شده به عنوان آرد سبز (تازه) به خاطر پروتئین سبز پیدا شده در آرد رجوع می کنند. خمیر درست شده توسط آرد سبز نیاز به جذب آب بیشتري دارد و الاستیک نمی باشد.

به علاوه برای داشتن پروتئین کم آرد تازه آسیاب شده زرد رنگ است. وقتی که آرد برای مدت دو الی سه ماه کنار گذاشته شود تا قدیمی شود ( جا بیافتد) اکسیژن موجود در هوا به صورت طبیعی باعث سفید شدن آرد می شود و میزان پروتئین آرد را افزایش می دهد.

ترکیبات شیمیایی بعضی وقت ها برای به وجود آوردن آرد سفید رنگ جا افتاده استفاده می شوند.

بنزوئیل پروکساید و کلرین دی اکسید دو محلولی هستند که براي ترکیب شیمیایی سفید کردن آرد استفاده می شوند. آردی که با ترکیبات شیمیایی قوام بیاید و سفید شود را با لیبل flour bleached (آرد سفید شده) مشخص می کنند.

هوا دهی

نمک پتاسیم، ترکیب غیر ارگانیک عامل هوادهی ( اکسید کردن ) به آرد اضافه می شود که حجم نان را بالا ببرد یا به عبارتی نان را حجیم کند.
وقتی نمک پتاسیم به آرد زده می شود حجم معمول 10 الی 15 درصد افزایش پیدا می کند.

مغذی، غنی کردن (Enrichment)

آرد مغذی با مواد مغذی که در هنگام آسیاب شدن از دست داده است غنی می گردد. مواد مغذی اضافه شده شامل ویتامین B، نیاسین، ریبو فلاوین، B2 ،آهن و کلسیم می باشد. آردی که غنی سازی شده باشد با نام (flour Enriched) آرد غنی شده نام گذاری می شود.

مغذی کردن آرد شیرینی پزی هیچ کارایی خاصی در روند پخت ندارد.

سایر غلات و حبوبات

Oats : جو دوسر تمیز شده، بوداده شده و پوست گرفته شده است. قبل از استفاده دانه کامل جو دوسر به نام جو پوست کنده هم شناخته می شود.
flour Oat : آرد جو دوسر از دانه کامل جو، تبدیل به پودر مرغوبی می شود که فاقد گلوتن است.
oat cut Steel : به نام اسکاچ، اسکاتلندی یا جو ایرلندی هم شناخته می شود که از آسیاب شدن جو خرد شده به قطعات کوچکتر بوجود می آید.
oat Rolled : جو دوسر نیم کوبیده جو پوست کنده بعضی وقت ها جو قدیمی هم نامیده می شود و از بخار دادن و کوبیدن جو خرد شده درست می شود.
جو فوری (oats Instant) : جو خرد شده ای که پیش پخت شده و خشک شده است.