نقش تخم مرغ در شیرینی پزی

نکات کاربرد تخم مرغ در صنعت شیرینی پزی

نقش تخم مرغ در شیرینی پزی مانند کره و آرد نقش مهمی در کیفیت شیرینی دارد. تخم مرغ برای هوادهی به شیرینی افزایش حجم و رنگ و طعم مطلوب به کار میرود و همچنین سبب پف کردن و ترد شدن کیک و پرمایگی و شفافیت خمیر شیرینی ها و کیک های کافه ای می شود. میتونم بگم در برای طرز تهیه چیز کیک ها تخم مرغ نقش اصلی در آن را ایفا می کند.

تخم مرغ از دو بخش زرده و سفیده تشکیل میشود :

سفیده تخم مرغ

دارای دو پروتئین مهم به نام های اوآلبومین و اووموسین است.

اوآلبومین: وظیفه نگهداری حبابهای هوای درون سفیده ، در زمان هم زدن سفیده است. اووموسین حالت کشسانی دارد و این اجازه را میدهد که وقتی مایه کیکمان حرارت می بیند حباب های هوا بزرگتر شده و در نتیجه کیکمان پف کند. بر این اساس دومین پروتئین موجود در سفیده تخم مرغ است که باعث میشود خمیرمان بدون هیچ ماده شیمیایی پف کرده و تقریباً حجم دو برابری بگیرد.

ساختار سفیده تخم مرغ مشابه بادکنک است. اگر بیش از حد باد شود میترکد و اگر کمتر از حد الزم باد شود حداکثر حجم را پیدا نمی کند. هنگام مخلوط کردن سفیده تخم مرغ با سایر مواد اول باید مواد سبکتر را به مواد سنگین تر اضافه کرد بهتر است سفیده فرم گرفته را در سه مرحله به مواد دیگر اضافه کنید. این کار باعث میشود سفیده راحتتر با مواد مخلوط شود و پف آن کمتر بخوابد.

هنگام اضافه کردن سفیده بهتر است یک سوم آن را اضافه و به صورت آرام و دورانی هم بزنیم و بعد مابقی مواد را در دو مرحله اضافه کنیم. مخلوط کردن نباید حالت همزدن داشته باشد بلکه باید به جهت زیر و رو کردن و
به خورد هم رفتن سفیده و مواد باشد.

زرده تخم مرغ:

زرده تخم مرغ دارای چربی نسبتاً زیادی است که در هنگام زدن کف نمی کند و باعث ایجاد رنگ، طعم و ترد شدن شیرینی ها می شود . اگر متوجه باشید تمام دستورات پخت با سفیده بدون رنگ هستند ) رویال آیسینگ و مرنگ ( ولی در دستورات با زرده و تخم مرغ کامل رنگ جذابتری داردو همچنین علت استفاده از زرده برای تکنیک اگ واش در شیرینی های خشک نیز همین موضوع است .

وزن تخم مرغ

وزن تخم مرغ های معمول بین ۵۱ تا ۶۰ گرم است ولی این امر بستگی به نژاد و سن تخم مرغ دارد. تخممرغهای ریز معمولاً وزن کمتر از ۵۰ گرم دارند و تخم مرغ های متوسط حدوداً بین ۵۱ تا ۵۵ گرم هستند و
تخم مرغ های درشت حدوداً ۶۰ گرم وزن دارند.

نحوه نگهداری تخم مرغ:

هنگام دست زدن به تخم مرغ کامال محتاط عمل کنید زیرا میتواند آلوده به باکتری سالمونال باشد. قبل و بعد از دست زدن به تخم مرغ خام حتماً دست هایتان را با آب گرم و صابون بشویید. تخم مرغ ها را همیشه در قسمت جای مخصوص در یخچال و یا در جعبه خودشان نگهداری کنید. در صورت دسترسی نداشتن به محیط.

سردخانه می توانید در جای خشک و خنک به دور از نور خورشید تا یک هفته نگهداری کنید در برخی از دستورات تخم مرغ ها باید در دمای محیط باشد حدود ۲۰ دقیقه در دمای محیط بماند کافیست. در برخی دیگر از دستورات فقط از زرده یا سفیده تخم مرغ استفاده می شود قسمت باقیمانده را در ظرف دربسته با نوشتن تاریخ میتوانید نگهداری کنید ظرفی که زرده را در آن نگهداری می کنید باید کوچک باشد تا میزان هوای اضافی موجود در ظرف باعث ایجاد پوسته ضخیم روی زرده نشود همچنین روی زرده تخم مرغ ۱ الی ۲ قاشق آب سرد ریخته و در درون یخچال نگهداری کنید.

نکته مهم:

برای زدن تخم مرغ مطمین باشید ظرفتان عاری از هرگونه چربی باشد.