شیرین کننده های شیرینی پزی

معرفی انواع شیرین کننده شیرینی پزی و انواع شکرها و شربت که پخت و تهیه شیرینی بکار میروند را برای شما آماده کرده ایم تا بیشتر تمامی شما عزیزان با آنها آشنا شوید و زمانی که در دوره های آموزشی از آنها استفاده میکنیم به راحتی تفاوت بین آنها را متوجه شوید.

انواع شیرین کننده شیرینی پزی

شکرها نقش بسیار مهم و طعم دهنده شیرین کننده شیرینی پزی و قنادی و خامه دارد و بسیار مهم است که کدام شکر را برای چه نوع پخت شیرینی بکار می بریم.

شكر گرانول (شکر نانوایی)

ساكارز تصفيه شده خالصی است كه از نيشكر يا چغندر قند حاصل می شود. شكر دارای كريستال های كوچک و يكدستی می باشد كه رايج ترين نوع مورد استفاده در نانوايی است.

شكر دانه ريز

دارای كريستالهای بسيار كوچک است كه به سرعت حل می شوند. اغلب از آن در خمير  و مرنگ استفاده می شود.

شكر ماسه ای

بلورهای بزرگی دارد كه اصولا كاربرد آن برای تزئين می باشد.

شكر مرواريدی يا تزئينی

دارای بافت درشت مرواريد شكلی می باشد كه همچنين برای تزئين كاربرد دارد.

شكر قهوه ای

شكر تصفيه شده ای می باشد كه مقداری ملاس به آن اضافه شده است. شكر قهوه ای روشن عطر و طعم و شهد ملايمی دارد.

شکر قهوه ای تیره

که حاوی ملاس بیشتری است ، طعم بارزتری دارد. به منظور حفظ رطوبت شكر قهوه ای، آن  را در یک ظرف غيرقابل نفوذ هوا نگهداری كنيد.

شکر توربینا

دو نوع ديگری از قند نیمه تصفیه شده دانه درشت با رنگ قهوه ای روشن و طعم ملاس بسیار ملایم است.

پودر شکر

به آن پودر قند یا شکر آیسینگ نیز گفته می شود، قند دانه ریز شده ای است كه به صورت پودر درآمده و نشاسته ذرت به آن اضافه می شود (تا 3 درصد وزن) تا از گلوله شدن آن جلوگیری شود. پودر شكر در درجه های مختلف ظرافت و مرغوبيت موجود است (عدد موجود در نام نشان دهنده اندازه مش صفحه ای است که برای غربال کردن پودر قند استفاده می شود). شکر10X ریزتر از شکر 6X است.

ایزومالت

یک شیرین کننده “بدون قند” کریستالی سفید است که از ساکارز تهیه شده و در قنادی دیابتی استفاده می شود. از آنجايی که هنگام گرم شدن تجزيه نمی شود و آب بسیار کمی جذب می کند، برخی از قنادان دوست دارند از ایزومالت  استفاده کنند.

انواع شربت

شربت ها یکی دیگر از شیرین کننده شیرینی پزی می باشد که توضیح و انواع آن را در زیر به شما معرفی میکنیم.

شربت ذرت

از نشاسته ذرت تولید می شود. این ماده حاوی 15 تا 20 درصد دکستروز (گلوکز) ، قندهاي ديگر ، آب و اغلب اوقات طعم دهنده ها است. شربت ذرت سبک با هدف روشن كردن رنگ آن شفاف شده است. شربت ذرت تیره شامل شربت تصفیه کننده و رنگ و طعم کارامل است كه به آن رنگ تیره تر و طعم ملاس می دهد. از آنجايي كه شربت ذرت در برابر تبلور مقاومت می کند، آن را برای برخی از کارهای شیرینی سازی مناسب می سازد.

شربت گلوکز

یک شربت ذرت 42 DE (دكستروز) است كه درآيسينگ، قنادی و كارهای تزيينی شكری استفاده می شود.

ملاس:

مایعی غلیظ و قهوه ای تیره، و یک محصول جانبی از تصفیه شکر است. حاوی ساکارز و قندهای معکوس مي باشد. ملاس عطر و طعم غنی دارد اما ازشكر، شیرینی کمتری دارد. ملاس در انواع روشن، تیره یا سیاه موجود است كه به ترتیب از جوشاندن اول ، دوم و سوم شربت قند در فرآیند تصفیه به دست مي آيند و از رنگ و طعم روشن (ملاس سبک) تا بسیار تیره و غليظ (ملاسblackstrap ) است. بسته به اینکه در طول مراحل فرآوری ملاس از گوگرد استفاده شده باشد یا خیر، ممکن است ملاس برچسب “سولفوره” یا “غير سولفوره” داشته باشد. ملاس سولفوره عطر و طعم قوی تری نسبت به ملاس سبک و شيرين تر بدون گوگرد دارد.

شربت مالت

که از جو و ذرت جوانه زده گرفته مي شود ، در برخی از نان های مخمر كاربرد دارد.  شربت مالت به علت دارا بودن قدرت دياستيك حاوی آنزیم هایی است که نشاسته آرد را به قندها تجزیه می کند. شربت مالت غيرآنزيمی، که فاقد آنزیم دیاستاز است ، برای طعم دادن به خمیرها و افزایش رنگ آنها استفاده می شود.

عسل

یک قند معکوس طبیعی، شربتی شیرین کننده شیرینی پزی است که توسط زنبورهای عسل از شهد گل ها تولید می شود. گل ها عطر و طعم و رنگ عسل را تعیین می کنند، نه زنبورها. عسل می تواند از رنگ زرد کم رنگ و ملایم تا کهربايی تیره وخيلی تيره ، بسته به نوع منبع شهد طبقه بندی شود.

شربت افرا

یک قند مایع است که از شیره غلیظ شده درخت افرا تهیه می شود. شربت افرا در چندین درجه مختلف وجود دارد، از درجه AA، که طعم آن سبك و ملایم است، تا درجه C، که غلیظ و به شدت طعم دار است.