0

4 مورد قوام دهنده شیرینی پزی

904 بازدید

قوام دهنده شیرینی پزی چیست؟

قوام دهنده هر ماده ای است که قادر به ژل شدن، تثبیت یا ضخیم شدن باشد. لیست مواد غلیظ کننده مورد استفاده در فروشگاه شامل ژلاتین، پکتین، صمغ های گیاهی مانند آگار – آگار و نشاسته است.

 

قوام دهنده شیرینی پزی

 

ژلاتین

عوامل ژله ای شدن ژلاتین پروتئینی است که از استخوانها، پوست و بافت پيوندی حیوانات فرآوری می شود.

ممکن است به عنوان یک عامل ايجاد ژل، غلیظ کننده، تثبیت کننده، امولسیون کننده یا ماده کف کننده استفاده شود. به صورت دانه ای و ورقه ای در دسترس می باشد. ژلاتین ورقه ای با درجه و قدرت های مختلف بلوم به فروش می رسد، اما چون استاندارد جهانی برای تشخيص آن وجود ندارد، ممکن است قدرت اعداد مختلف سنجش بسته به تولید كننده متفاوت باشد.

پکتین

یک عامل ژل زایی است که به طور طبیعی در بسیاری از میوه ها دیده می شود. با استخراج از پوست مرکبات یا سیب به صورت تجاری تولید می شود. پکتین عامل ايجاد ژل است که معمولاً در مربا، ژله ها و مواد نگهدارنده استفاده می شود. همچنین برای درست كردن مغزي آبنبات هاي پاستيلی با کیفیت بالا استفاده می شود.

آگار آگار چیست؟

صمغ حاصل از سبزیجات دریایی مي باشد. به صورت پودر، تكه های كوچک یا قالبی یا رشته های شکننده در دسترس است. دارای خواص ايجاد ژل بسیار قوی (قویتر از ژلاتین) است، اما نقاط ذوب و ژلی شدن بالاتر آن را برای برخی موارد استفاده نامناسب می کند. آگار-آگار در برخی از محصولات و شیرینی های گياهی استفاده می شود.

نشاسته ها در شیرینی پزی

نشاسته یکی دیگر از قوام دهنده شیرینی پزی فرآوری و تصفیه شده برای تغليظ و تثبیت مخلوط های مایع استفاده می شود. به محض اين که به ژل تبدیل می شوند، منجر به طیف وسیعی از بافت ها و قوام می شوند.

Arrowroot

گیاه arrowroot

 

گاهی اوقات با نام آرد arrowroot  شناخته می شود، از گیاه arrowroot، یک غده گرمسیری، گرفته شده است. به دلیل داشتن جلای شفاف و براق که در آن حاصل می شود، اغلب از آن برای غلیظ شدن سس استفاده می كنند.

نشاسته سیب زمینی یکی از قوام دهنده شیرینی پزی از سیب زمینی تهیه می شود که پخته، خشک شده و سپس به صورت كاملا پودری در می آید. اين نشاسته ممکن است آرد سیب زمینی نیز نامیده شود. نشاسته ذرت که از هسته ذرت گرفته می شود، در درجه اول به عنوان غلیظ کننده استفاده می شود، اما گاهی اوقات هم در ترکیب با آرد گندم كاربرد دارد تا بافت نرمتری در محصولات پخته شده ايجاد شود. ازین صفحه میتوانید انواع آرد شیرینی پزی را مشاهده کنید.

تاپیوکا از ریشه گیاه گرمسیری کاساوا مشتق شده است که به آن مانیوک نیز گفته می شود. به صورت پوسته، گرانول و بيشتر اوقات به شكل گلوله های کوچک یا حب (تاپیوکا مرواریدی ناميده می شود) و آرد در دسترس است. (آرد یا نشاسته را گاهی آرد یا نشاسته کاساوا یا مانیوک می نامند)

نشاسته تاپیوکا

نشاسته های اصلاح شده (یا تبدیل شده) از طریق فرایندی كه یک اسید و هیدرولیز را در برمی گيرد اصلاح می شوند. مواد نشاسته ای تولید شده به این روش، با کارآیی بیشتر به عنوان قوام دهنده مواد منجمدی که ذوب می شوند عمل می کنند، چرا كه در برابر جداسازی مقاومت می کنند.

در نظر داشته باشید برای ترکیب خوب قوام دهنده های شیرینی پزی با مواد اولیه دیگه مثلا برای طرز تهیه کیک کافه ای یا طرز تهیه کوکی و بیسکوئیت یا مافین یا تارت که دارید درست میکنین نیاز به ابزار مناسب آن را دارید پس حتما مطلب آشنایی با ابزار و وسایل شیرینی پزی رو ببینید تا کاملا با آنها آشنا شوید.

آیا این مطلب را می پسندید؟
https://ladankhorrami.com/?p=4397
اشتراک گذاری:

نظرات

0 نظر در مورد 4 مورد قوام دهنده شیرینی پزی

دیدگاهتان را بنویسید

هیچ دیدگاهی نوشته نشده است.