انواع روغن شیرینی پزی

روغن ها و چربی های مورد استفاده در شیرینی پزی

چربی و  انواع روغن شیرینی پزی عملکرد زیادی در محصولات پخته شده دارند. آنها نرم می كنند، عطر و طعم می بخشند، خمير مايه را مقاوم می سازند، رطوبت اضافه می کنند و می توانند از بین موارد دیگر، بافتی پوسته پوسته ایجاد کنند.

انواع کره

کره با كيفيت ترين نوع كره دارای طعمی شیرین شبیه به خامه سنگین تازه است، اگر به آن نمک اضافه شده، باید به سختی قابل تشخیص باشد. رنگ کره بسته به نژاد و رژیم غذایی گاو و فصل سال متفاوت خواهد بود، اما به طور معمول زرد کم رنگ است. خوش طعم ترین چربی برای پخت نان و شیرینی است. کیک و شیرینی پخته شده با کره در دهان آب  می شود و عطر و طعم بی نظیری دارد.

کره های پاستوریزه صبحانه

معمولا در سوپرمارکت ها موجود هستند.

کره های حیوانی

سالم ترین چربی که انسان میتواند استفاده کند ۸۰ درصد چربی ۲۰ درصد رطوبت دارد.

کره نیوزلندی

چربی حیوانی دارد ۸۵ درصد چربی ۲ درصد شیر و مابقی آب است و نسبت به مابقی کره ها خوشبو تر و خوش رنگ تر کره شور و بی نمک هر دو وجود دارد. نام “کره شیرین” تنها نشان دهنده این است که کره از خامه شیرین تهیه شده است (در مقابل ترش). اگر کره بدون نمک مورد نظرتان می باشد، اطمينان حاصل كنيد که کلمه “بدون نمک” روی بسته بندی درج شده باشد.

این نوع کره ها در خارج از ایران تولید می شوند ما در ایران یک نوع کره حیوانی پاستوریزه داریم که بی نمک است  و در شیرینی پزی استفاده می شود.

کره كهنه طعم و عطر بسیار ضعیف پنيری به خود می گیرد، بویژه وقتی كه حرارت می بيند. اگر روال كهنگی ادامه داشته باشد، عطر و طعم آن می تواند کاملاً مشخص و ناخوشایند شود، دقیقاً مانند شیر ترش یا بريده شده.

نحوه نگهداری کره

کره را در بسته بندی و به دور از بوهای تند در یخچال در قسمت مخصوص کره و پنیر نگهداری کنید. اگر کره را به میزان زیاد خرید می کنید می توانید در فریزر نگهداری کنید و یک روز قبل از استفاده درون یخچال قرار دهید تا به دمای یخچال برسد و بعد به محیط بیرون منتقل کنید. فراموش نکنید که کره شدید بو را جذب می کند و کاملا تغییر مزه میدهد کره های باز را در پوشش پلاستیکی قرار دهید.

مارگارین

یک چربی جامد است که از روغن گیاهی هیدروژنه و شیر تهيه مي شود، حالت مايع و جامد شيری آن نيز از همين طريق به دست می آيد. مارگارین ويژه 80 درصد چربی دارد. مارگارین ممکن است حاوی نمک، طعم دهنده های مصنوعی و مواد نگهدارنده نيز باشد. تنوع وسيعی از مارگارین ها وجود دارد از مارگارين  معمولی تا فرم گرفته تا مخلوط كم چرب و كم کلسترول، در فرم هاي تكه ای، بلوکی یا قالبی.

چربی ( پیه حیوانی )

از چربی گوشت حیوانات تهیه می شود. فرآوری و هیدروژنه شده تا به صورت جامد درآيد. همچنین ممکن است به گونه اي ارائه گردد كه عطر و طعم آن خنثی شده باشد.

انواع روغن شیرینی پزی

روغن های گیاهی و سایر روغنهای مشابه با تحت فشار قرار دادن یک ماده غذایی كه حاوی مقدار زیادی روغن است توليد می شوند مانند زیتون، مغزيجات، ذرت، آووکادو یا دانه های سویا. روغن بسته به هدف استفاده از آن ممکن است فیلتر، شفاف یا هیدروژنه شود. تمام روغن ها و ترد كننده ها باید در یک محل خشک و به دور از نور و گرما نگهداری شوند.

روغن های مایع

روغن های گیاهی اغلب طعم و رنگ خنثی دارند و دارای نقطه دود نسبتاً بالایی هستند. اگر روي برچسب روغن، منبع مشخص نشده باشد ، روغن معمولاً ترکیبی از روغن ها است.

روغن کانولا ( روغن کلزا )

روغنی است با رنگ طلایی روشن که از دانه های کلزا استخراج می شود؛ چربی اشباع شده کمی دارد. روغن ذرت یک روغن تصفیه شده با طعم ملایم، رنگ زرد متوسط، ارزان و همه کاره است. روغن سویا طعم و رایحه مشخصی دارد و اصولا در روغنهای گیاهی مخلوط و مارگارین یافت می شود.

روغن زیتون

یکی از انواع روغن شیرینی پزی از نظر سنگینی متفاوت می باشد و ممکن است از زرد کمرنگ تا سبز تیره باشد، این امر به ويژگی میوه و روش فرآوری بستگی دارد. روغن زیتونی كه با سرما فشرده شده از نظر عطر و طعم نسبت به روغنی كه با حرارت تصفیه شده برتری دارد. بهترین روغن زیتون موجود روغن زیتون فوق بکرمی باشد که به طور طبیعی از سطح اسید کم، به طور معمول کمتر از ۱ درصد برخوردار می باشد. روغن زیتون بکر، كه به عنوان روغن زیتون خالص نيز شناخته می شود، بهترین درجه بعدی است.

روغن زیتون بسیار بکر و بکر هر دو به دلیل عطر و طعم خود بسیار ارزشمند هستند. به همین دلیل اغلب از آنها در تهيه غذاهايی که روغن پخته نمی شود و همچنین در داخل یا روی محصولات بعد از پخت به منظور حفظ و استفاده از عطر و طعم آنها استفاده می گردند. از روغن زیتون مخلوط یا تصفیه شده (روغن بکر که به منظور از بین بردن خصوصیات نامطلوب آن تحت عملیات حرارتی قرار گرفته است) و روغن زیتون بکر معمولاً برای پخت و پز استفاده می شود.

روغن مغزيجات

دارای رایحه های غنی هستند. آنها معمولاً از روغنهای نباتی یا زیتون زودتر فاسد می شوند. بايد در یخچال نگه داری شوند تا تازه بمانند و برای بهترین عطر و طعم آنها را طی چند هفته پس از باز كردن استفاده نماييد. اکثر روغن های بادام زمینی یک روغن تصفیه شده با رنگ زرد کم رنگ هستند ، با رایحه و عطر و طعم بسیار ظریف، اما برخی از انواع کمتر تصفیه شده آن تیره تر مي باشند و طعم بادام زمینی بارزتری دارند.

اسپری روغنی

روغن های گیاهی (معمولاً مخلوط شده) هستند که در ظروف پمپی یا اسپری بسته بندی می شوند. از آنها برای پوشش بسيار اندک تابه و ظروف فلزی استفاده می شود.

ترد كننده های هیدروژنه ( روغن های جامد )

از چربی های مایعی تولید می شوند که تحت فشار با هیدروژن خالص تغییر شیمیایی داده اند تا در دمای اتاق جامد شوند. ترد كننده ممکن است حاوی برخی از چربی های حیوانی باشد مگر اینکه به طور خاص به عنوان ترد کننده گیاهی برچسب خورده باشد.

روغن قنادی/ روغن صاف/ روغن ۵۰ :

یکی از انواع روغن شیرینی پزی که حاوی ۱۰۰ درصد چربی است و پایه گیاهی دارد و بسیار برای بدن مضر است و متاسفانه طعم و مزه خاصی به شیرینی نمی دهد شیرینی که با این روغن پخته می شود اما ماندگاری بسیار بالایی دارد.