ابزار کار شیرینی پزی

آشنایی با ابزار و وسایل شیرینی پزی

بعد از آشنایی با مواد اولیه کاربرد و نحوه نگهداری و کار با آن ها میرسیم به بخش چالش برانگیز و جذاب و مورد علاقه بسیاری از شما هنرجویان عزیز بله ابزار کار. در این بخش به آشنایی با ابزار کار کلی و ضروری شیرینی پزی می پردازم. که داشتن اطلاعات کافی در مورد آنها به شما در انتخاب درست و پیشرفت کارتون کمک میکند.

اندازه گیری و وزن کشی در شیرینی پزی

مهمترین نکته در تهیه نان و شیرینی ها مقدار و اندازه است. در گذشته پیمانه هایی مشخص میشد مثلا یک لیوان و آن را مبنای تمامی دستورات قرار میدادند. امروزه تمامی دستورات پخت دارای وزنهای دقیق  می باشد که باید به درستی رعایت شود.

انتخاب ابزار مناسب برای وزن کشی به اندازه انتخاب مواد اولیه مناسب اهمیت دارد انواع مختلفی از ظروف اندازه گیری در بازار موجود است. توزیع مواد اولیه در آشپزخانه به وسیله ترازوی آشپزخانه و پیمانه های مدرج انجام میشود.

در این قسمت به شرح کامل اندازه گیری و وزن کشی می پردازیم. پیمانه های اندازه گیری این پیمانه ها در جنس های مختلفی در بازار موجود هستند.
ست پیمانه های اندازه گیری استاندارد کلاسیک ۴ پیمانه و شامل پیمانه های ۱/۴ ، ۱/۳ ، ۱/۲ ، ۱ است. ست های کامل تری در بازار موجود است که شامل ۵ یا ۶ پیمانه هستند. در ست پنج پیمانه ای ۱/۸ و در ست شش پیمانه ای ۱/۸ و ۲/۳ موجود است.

• ۱پیمانه = لیوانی با گنجایش ۲۵۰میلی لیتر مایعات = ۲۵۰ گرم
• ۱/۲ پیمانه = لیوانی با گنجایش ۱۲۵میلی لیتر مایعات = ۱۲۵گرم
• ۱/۳پیمانه = لیوانی با گنجایش ۸۰میلی لیتر مایعات = ۸۰ گرم
• ۱/۴پیمانه = لیوانی با گنجایش ۶۰میلی لیتر مایعات = ۶۰ گرم

قاشق های اندازه گیری

برخی از مواد اولیه مثل نمک، بیکینگ پودر و جوش شیرین و غیره همواره در مقیاس کم مورد استفاده قرار میگیرند و پیمانه های اندازه گیری برای این دسته از مواد بزرگ هستند .در نتیجه قاشق هایی تعبیه شده است به نام قاشق های اندازه گیری این قاشق ها با جنس های پلاستیکی و فلزی در بازار موجود هستند .

این قاشق ها  در ست های ۴ و ۶ قاشقی موجود هستند. ست ۴ قاشقی شامل ۱ قاشق سوپ خوری و ۱ و ۱/۲ و ۱/۴ قاشق چای خوری هستند. در ست های ۶ تایی ۱/۸ قاشق چای خوری و ۱/۲ قاشق سوپ خوری وجود دارد.

• Tbs یا  Tbsp درج شده (table spoon) روی قاشق‌های غذاخوری Tsp حک شده است (tea spoon) روی قاشق‌های چای خوری
• (۱ قاشق سوپ خوری یا غذاخوری) = گنجایش ۱۵ میلی لیترTbsp
• (۱ قاشق چایخوری یا ۱ قاشق مرباخوری) = گنجایش ۵ میلی لیترTsp
• (۱ قاشق چایخوری یا ۱ قاشق مرباخوری) = گنجایش ۲/۵ میلی لیتر۱/۲ tsp
• (۱/۴ قاشق چایخوری) = گنجایش۱/۲۵ میلی لیتر ۱/۴ tsp
• (۱/۸ چایخوری) = نیمی از قاشق۱/۴  ۱/۸ tsp
• ۳ بار قاشق ۱/۴ را اندازه گیری کنید = ۳/۴ tsp
• ۱ پنس یا ۱ پنسه = ۱ پینچ : مقدار اندکی از مواد که بین دو انگشت شصت و اشاره جا می شود و کمتر از ۱/۸ قاشق چای خوری است.

تبدیل گرم به حجم

برای راحت تر بودن کارتان بهتر است تمامی لوازم اندازه گیری مواد را در خانه داشته باشید. اما بهتر است با تبدیل ها نیز آشنا شوید تا در صورت نبود وسایل اندازه گیری از راهنمای تبدیل گرم به حجم زیر استفاده نمایید.

قالب کیک

این قالب ها با جنس ها و سایز های مختلف در بازار موجود هستند. قالبهای تفلون قالب های گالوانیزه جنس های متنوع چدن و پیرکس در بازار موجود است و از نظر قیمت و کیفیت با هم متفاوت هستند. پیشنهاد من به شما قالب های آلومینیومی یا گالوانیزه می باشد که به علت قیمت مناسب و کیفیت مطلوب انتخاب بهتری خواهند بود. برای پخت کیک از قالب گرد ساده استفاده میشود اما قالبهای دیگر در سایزها و مدلهای مختلفی در بازار موجوداست. از پرکاربردترین سایز این قالبها سایز ۱۸ ، ۲۰ و ۲۲ است.

حتماً توجه داشته باشید قبل از ریختن مایع کیک درون قالب باید کف قالب با انواع روغن شیرینی پزی و یا اسپری های مخصوص چرب شود و یا کاغذ روغنی در کف قالب قرار داده شود این کار باعث می شود که هم کیک شما به راحتی از قالب خارج شده و هم اینکه عمر قالبتان طولانی تر شود.

قالب کمربندی

این قالب ها  قالب های پرکاربردی هستند که بیشتر با جنس تفلون در بازار موجوداند. در این قالب ها نیازی به برگرداندن کیک نیست و برای پخت چیز کیک ها و دسرهای یخچالی کاربرد فراوانی دارند. به هنگام استفاده از این قالب ها در فر حتما کف قالب کاغذ روغنی قرار دهید و در یک دیس  بگزارید.

قالب تارت و پای

این قالب ها در سایزها و مدلهای مختلفی در بازار موجود  هستند و بسته به سلیقه و بودجه شما قابل تهیه اند. این قالب ها از ارتفاع کمتری نسبت به بقیه قالب ها برخوردارند و معمولا از نوع نچسب و جنس
تفلون هستند.

برای درست کردن پوسته تارت از رینگ های پرفراژدار هم استفاده می شود که معمولا تارت های مدرن در این رینگ ها تهیه می شوند سوراخ های موجود در این رینگ ها باعث نفوذ حرارت به خمیر و پخت بهتر و کیفیت بالای پوسته تارت می شود. رینگ های تارت در طرح ها و سایزهای متنوع موجود هستند.

قالب مافین و کاپ کیک

قالب های چند عددی هستند که در کنار هم قرار دارند و شما کپسولها را درون آنها قرار می دهد و بعد از پخت به راحتی جدا شده و قابل سرو میباشند. کپسول به کاغذهای مقاوم به حرارت گفته می شود که مایع کاپ کیک و مافین را دخال آنها ریخته و در قالب میگزاریم.

قالب های سیلیکونی

قالب های سیلیکونی را نیاز نیست که چرب و یا آرد پاشی کنید .در این قالب ها کیک از کف بدون مشکل جدا میشود حتی اگر کیک نرم ترین و لطیف ترین بافت را داشته باشد این قالب ها از قابلیت انعطاف پذیری بالایی برخوردارند و از جنس پلیمر ساخته شده و نچسب هستند و تا ۵۰۰ درجه سانتیگراد گرما را تحمل میکنند. از این قالب های سیلیکونی که دارای تنوع طرح زیادی هستند همچنین برای تهیه انواع ژله و دسر یخچالی نیز استفاده می شود.

قالب های مخصوص نان و کیک صبحانه

که قالب لوف هم نامیده میشوند. این قالب ها مناسب نان فانتزی ، تست و انواع کیک صبحانه و عصرانه هستند که بعد از بیرون آمدن از قالب به صورت مستطیلی برش داده می شوند. این قالب ها دیواره های بلندی دارند و در جنس های مختلفی در بازار موجود هستند.

سینی فر شیرینی پزی

برای پخت کوکی ها و بیسکویت های خشک شما به سینی فر نیاز دارید. به شما توصیه میکنیم سینی های جداگانه ای برای تهیه و پخت خریداری کنید و از سینی های فرهایتان استفاده نکنید چون در کیفیت نهایی
پخت تاثیر بسزایی دارد. سینی های آلومینیومی و براق را خریداری کنید.

قیف ها و ماسوره ها

قیف ها از موارد پر مصرف در شیرینی پزی هستند. خصوصا قیفهای پلاستیکی اما برای حفظ محیط زیست میتواند از قیف های سیلیکونی که به دفعات قابل استفاده هستند مصرف نمایید.

ماسوره ها سری های فلزی هستند که درون قیف ها قرار می گیرند و برای تزیین کیک و مافین ها استفاده می شوند.

کاردک شیرینی پزی

کاردک ها لبه های کند و گوشه های گرد دارند و وسیله ای عالی برای صاف کردن روکش کیک و پخش مواد بین لایه های کیک هستند کاردک ها سایز ها و جنس های مختلفی دارند.

لیسک های شیرینی پزی

وسایل بسیار مناسبی برای پاک کردن دیواره کاسه ها در حین مخلوط کردن مایع و زیر و رو کردن مواد هستند ازلیسک ها با سر محکم و انعطاف پذیر استفاده کنید بهترین نوع لیسک ها لاستیکی میباشد استحکام این وسیله امکان کنترل بیشتر را در حین کار می دهد.

برس شیرینی(قلمو)

برس شیرینی پزی وسیله کوچک است که بسیار در آشپزخانه پرکاربرد است. از برس برای مالیدن کره ذوب شده و زرده تخم مرغ بر روی نان و شیرینی و انواع خمیر ها استفاده می شود.

الک دستی

با این الک تمام زبری و خرده ریزه های مواد خشک جدا میشود. با اینکه اغلب آرد های موجود الک شده هستند اما آرد میل زیادی به گلوله شدن دارد همیشه قبل از استفاده از آرد آن را الک کنید.

پارچ مندرج

شباهت زیادی به ظرف شیر جوش دارد و در اندازه های مختلفی موجود اند. متداول ترین آن ۲۵۰ میلی لیتر و اندازه های بزرگ تا ۱لیتر گنجایش دارند و برای اندازه گیری مایعات به کار می روند.

توری فلزی خنک کننده

استفاده از این توری ها سبب جریان یافتن هوا در اطراف کیک و شیرینی هایی که تازه از فر در آمده اند و خنک شدن آنها می شود و از مرطوب ماندن کف شیرینی ها نیز جلوگیری می کند. توری ها در اندازه های
مختلف تولید می شوند. از انواع پایه دار آن استفاده کنید تا هوا کامل در اطراف جریان داشته باشد.

کاسه برای مخلوط کردن

برای مخلوط کردن مایه کیک و کوکی کاسه های بزرگ استیل ضد زنگ را توصیه می کنیم این کاسه ها در اندازه های مختلف موجود است. کاسه هایی با کف صاف و پهن و دیواره شیبدار انتخاب کنید.

مخلوط کردن در این کاسه ها آسانتر و احتمال واژگون شدن آنها در اثر سنگینی قاشق یا همزن مفتولی کمتر است. در صورت در دسترس نبودن کاسه استیل که بهترین و بهداشتی ترین گزینه هست میتونین از کاسه بلور یا چینی با احتیاط استفاده کنید.

وردنه

وردنه وسیله ضروری برای باز کردن خمیر است که در انواع مختلف یافت میشود توصیه ما به شما تهیه وردنه نسبتاً سنگین و دسته دار از جنس چوب است. سنگینی وردنه سبب باز شدن یکنواخت خمیر بدون نیاز به فشار زیاد خواهد شد.

کاتر های بیسکویت و کوکی

این کاتر ها معمولا پلاستیکی و یا فلزی هستند و در هر شکل و اندازه یافت می شوند. کاتر های گرد و مربع پرکاربردترین ها هستند البته برای تهیه بیسکویت ها و کوکی ها بدون نیاز به کارتر هم می توانید بیسکویت ها را به شکل دلخواهتان دربیاورید. بهترین نوع کاترها فلزی بسیار مرغوب و قابل شستشو در ماشین های ظرفشویی هستند.

چاقوی اره ای مخصوص برش کیک

برای برش اصولی کیک ها شما نیاز به یک چاقوی اره ای تیز با جنس مرغوب دارید از وسایل دیگری نیز می توانید استفاده کنید اما اره فلزی بهترین انتخاب است.

ترازو

ترازو ابزاری است برای اندازه گیری وزن اجسام مختلف و در شیرینی پزی جز اصلی ترین لوازم میباشد. ترازو ها انواع مختلفی دارند اما در حال حاضر ترازوهای دیجیتالی مخصوص آشپزخانه بهترین نوع آنها برای
وزن کشی مواد غذایی میباشند.

آشنایی با انواع همزن برقی

همزن دستی

همزنی نسبتاً ارزان قیمت و بسیار کاربردی هستند نسبت به هم زن های پایه دار دارای قدرت کمتری بوده. همزن های دستی قابل حمل و دارای سه سرعت آهسته، متوسط و تند هستند به راحتی تمیز می شوند. تیغه ها با فشار یک دکمه از جا بیرون میآیند که صرفه جویی قابل توجهی در وقت است. امتیاز همزن های دستی قابل حمل بودن و در واقع امکان استفاده از آنها در همه جاست.

همزن پایه دار (استند میکسر)

همزن پایه دار پر بازده ترین و بهترین وسیله ای که تاکنون شناخته شده است. به دلیل موتور قوی آن که قدرتی تقریباً برابر قدرت موتور همزن های دستی دارد قابلیت انجام دادن هر کاری را با سرعت های مختلف خواهد داشت.

مدلهای گران قیمت آن دارای وسایل جانبی مخصوص به منظور مخلوط کردن مایه های غلیظ تر کیک و چنگک خمیر زنی برای خمیر نان هستند .توصیه ما به شما این است که در صورت تهیه همزن پایه دار همیشه یک کاسه اضافه برای کار با این نوع همزن داشته باشید.

استندمیکسرها معمولا از ۵ لیتری شروع میشوند که برای مصرف خانگی است تا ۵۰ لیتری که در کارگاه ها و قنادی ها استفاده میشوند.

همزن مفتولی

استفاده از این همزن بسیار پرکاربرد است و این همزن ها در واقع چند منظوره هستند :
مواد را مخلوط می کنند، هم میزنند و مایه کیک و ترکیبات آن را هوادهی میکنند. وجود این وسیله برای تهیه پودینگ، مایعات غلیظ یکدست یا مخلوط کردن مایعات با مواد جامد ضروری است.

سری دیگر همزن ها